Carpaccio de ceps amb all i oli lleuger de fruites

Cesc : Una recepta ben fàcil i ràpida de fer, així que amb el vostre permís....

Per l'all i oli:

5 dents d'all confitades(amb oli d'oliva suau)-2 yemes d'ou-1 pera pelada i sense cor-100g de raïm blanc pelat i sense granes-el suc de mitja taronja-1 quart de litre d'oli d'oliva i sal.

Doncs primer de tot farem l'all i oli, agafem el morter( molt importan els ingredients a temperatura ambient inclùs el morter)xafem els alls fins a formar un pasta densa,un cop això comencem abocar l'oli de mica i mica fins a conseguir un emulsió tot remenant amb armonia (penseu en el marevellós lloc on heu agafat els ceps  )afegim les yemes d'ou i la sal, i seguimt remenant fins que quedi tot lligat. Ara en un cassó bullim totes les fruites amb el suc de llimona,fins que quedin ben tendres,un cop les tinguem ho tritutrem,per últim afeigim l'all i oli anterior a les fruites i ho cohesionem(que quedi ben lligat)tot perfectament,apa ja el tenim.....

Ara necessitem uns marevellosos ceps,(per exemple els d'en Tomeu serien la conya  ....bueno els netegem bé, millor sense aigua, (els hi agrada la humitat,però no saben nedar) per exemple un raspallet de dents suau,amb una mandolina o sino amb  un pelador de patates els filetegem tot lo fi que poguem i els reservem,ara agafem un bol,ara agafem un all(cru) i untem un bol amb ell,agafem mig dl d'oli d'oliva verge extra i mig suc de llimona hi ho batem lleugerament,hi afegim 3 cullerades de vinagre de modena de vi blanc i una culleradeta de mostassa antiga i remenem bé tota la barreja però sense arribar a lligar i sal pebrem, ja ho tenim....ara agafem els ceps llaminats(aquesta operació sempre s'ha de fer uns minuts abans d'emplatar) i els macerem per cada cara 2 minuts en la vinagreta i els anèm disposant en un plat a forma de carpacció un cop fet això,agafem l'all i oli de fruites i els hi fem unes pinzellades per sobre,guarnim amb una mica de porradell picat per sobre....apa, bon profit!!!!

Un petit consell als amants dels alls i olis, als que moltes vegades s'ús talla, és una putada,doncs bé, el secret està en que tots els ingredients han de estar a temperatura ambient, inclós si el morter es fred l'escalfeu una miqueta al micro igual que la masseta, ja veureu com es molt mes facil lligar-ho.

Apa gent salut.....

Moltes Gràcies a Cesc , cuiner professional i gurú de la cuina del bolet - Catmeteo.